MICHELIN Reisen Entdecken Sie die Welt
Home > > > > > Culatello von den Brüdern Spigaroli (Video) Italien

Unterwegs in Italien

Culatello von den Brüdern Spigaroli (Video) :

Nahegelegene Sehenswürdigkeiten

Restaurant in der Nähe von

Alle Restaurants anzeigen Italien

Culatello von den Brüdern Spigaroli (Video)

Culatello von den Brüdern Spigaroli (Video)

Emmanuel Tresmontant - 05-07-2011

Kennen Sie den König unter den italienischen Schinken? Sein Name lautet Culatello di Zibello und hergestellt werden davon gerade mal 15.000 Stück jährlich, von etwas über einem Dutzend Produzenten. Der Schinken der Brüder Spigaroli, deren Vorfahren schon Giuseppe Verdi zu ihren Kunden zählten, lohnt in jedem Fall einen Umweg.

Also auf nach Polesine Parmense, 46 km nordwestlich von Parma. Inmitten einer saftig grünen, ländlichen Idylle erhebt sich das alte Schloss des Marquis Pallavicino, errichtet im 15. Jh. am Ufer des Po. Die Vorfahren von Massimo und Luciano Spigaroli waren früher nur die Pächter des Marquis. Heute haben die beiden Brüder ihre Revanche genommen. Nunmehr selbst Besitzer des Schlosses, verwandelten sie es im Jahr 2000 in einen landwirtschaftlichen Betrieb mit angeschlossenem Luxushotel und Gourmet-Restaurant.
 
In einer Zeit, da der Culatello di Zibello als seltenes und vor allem teures Produkt vom Aussterben bedroht schien, ist es Massimo und Luciano gelungen, ihn zu rehabilitieren und die Zucht der autochthonen schwarzen Schweinerasse, die in den 1970er Jahren von produktiveren Rassen verdrängt wurde, wieder neu zu beleben.
 
Und der Culatello? Der ist das Herzstück der Schweinekeule, das zarteste und feinste Stück. Aus dem restlichen Schinken (der etwa 15 Kilo wiegt) herausgetrennt und birnenförmig zurechtgeschnitten bringt der Culatello nur 4 bis 5 kg auf die Waage. Nachdem er mit Salz eingerieben wurde, kommt der Culatello bei den Brüdern Spigaroli in eine mit Weißwein befeuchtete Schweineblase, in der der Schinken weiter atmen kann.
 
„Normalerweise reift Parmaschinken an trockener Luft. Der Culatello dagegen braucht Feuchtigkeit und Edelschimmel, die ihm, nach mindestens zwei Wintern, seinen einzigartigen Geschmack verleihen“, erklärte uns Luciano, dessen Urgroßvater einst Giuseppe Verdi belieferte.
 
Beim Besuch der Gewölbekeller des Schlosses kann man so Hunderte von Culatellos bewundern, die von der Decke herabhängen und dort 18 bis 42 Monate reifen. Auf Schiefertafeln sind die Namen großer Köche zu lesen, für die dieses oder jenes Stück reserviert ist: Alain Ducasse, Paul Bocuse, Michel Troigros.
 
Prinz Charles hat seinerseits die Brüder Spigaroli damit beauftragt, Culatellos aus seinen eigenen Schweinen herzustellen. Die Keulen der in England gezüchteten Tiere werden nach Italien geschickt, um dort in die edle Delikatesse verwandelt zu werden.
 
Geschmacklich beeindruckt der Culatello durch seine Finesse, seinen fruchtigen Geschmack, seine Zartheit und seine Frische, als habe der vom Po aufsteigende Nebel sich im Schinken verewigt. Zu gutem Brot und einem echten traditionellen Lambrusco ist er ein unübertroffener Genuss.
 
Das Restaurant der Brüder Spigaroli wurde 2011 mit einem ersten Michelinstern ausgezeichnet. Serviert wird eine ebenso einfache wie raffinierte Küche, in deren Zentrum das reine Produkt steht: Culatello-Platte, Kräuter-Tortelli mit Ricotta und Parmesan, Froschschenkel-Gnocchi, Agnolotti mit Kaninchen und Balsamico, Rinderfiletrolle mit frischem Gemüse, Honig-Parfait mit Äpfeln, hausgemachtes Eis usw.
 
 
PRAKTISCHE HINWEISE
 
Antica Corte Pallavicina Relais
Strada del Palazzo Due Tori, 3
Polesine Parmense (Parma)
Tel.: +39 05 24 936 539
Zimmer: 140-250 €.
Menü: 70 €; à la carte: 75 €.
 
Besichtigung und Verkostung nur nach Anmeldung.
 

Seitenanfang