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50 Jahre Steak haché mit dem Schlachter Yves-Marie Le Bourdonnec :

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50 Jahre Steak haché mit dem Schlachter Yves-Marie Le Bourdonnec

50 Jahre Steak haché mit dem Schlachter Yves-Marie Le Bourdonnec

Emmanuel Tresmontant - 16-05-2011

Das französische „Steak haché“ feiert in diesem Jahr seinen 50. Geburtstag. Erfunden wurde das in eine flache, ovale Form gepresste Rinderhackstück im Zuge einer Ausschreibung der französischen Armee im Jahr 1961. Damals ging es darum, die Soldaten mit einer perfekt kalibrierten und lebensmittelhygienisch einwandfreien Proteinration zu versorgen.

Heute macht das Steak haché 25 % des Rindfleischverbrauchs der Franzosen aus, d.h. 242.000 Tonnen, von denen 86.000 frisch und 156.000 tiefgekühlt konsumiert werden. Der Markt wird auf insgesamt 1,62 Milliarden Euro geschätzt und die Branche beschäftigt nicht weniger als 35.000 Personen.
 
„Paradoxerweise“, so erklärte uns Yves-Marie Le Bourdonnec*, „ist der Hacksteakverbrauch konstant und hat sich seit 20 Jahren nicht verändert. Tatsache ist, dass wir in Frankreich nicht genug Hacksteak produzieren und importieren müssen. Warum? Weil wir nicht genug Rindfleisch produzieren, obwohl es an Weideflächen bei uns nicht mangelt: Das ist unglaublich, aber wahr! Als Alternative kaufen die Franzosen also Schweinefleisch aus industriellen Mastbetrieben.“
 
 
100 % Muskelfleisch
Ob beim Fleischer oder in vom Veterinärsdienst zugelassenen Großbetrieben, die Herstellung des Steak haché unterliegt strengen Regeln. Es darf nur aus reinem Muskelfleisch und dessen Fett bestehen. Innereien und Reste, die beim Zerlegen anfallen, sind nicht zugelassen.
 
Im Supermarkt kommt das Produkt in einer Plastikschale unter Schutzatmosphäre verpackt in die Kühlregale und muss mit folgenden Informationen beschriftet sein: Herkunft, Herstellungsdatum, Haltbarkeitsdatum, Gewicht, Fettgehalt (zwischen 5 und 20 %), Verhältnis zwischen Bindegewebe und Fleischeiweiß weniger als … (dieser Prozentsatz darf 15 % nicht übersteigen) sowie Chargennummer.
 
Fünfzig Jahre nach seiner Erfindung ist das industriell hergestellte Steak haché heute ein Symbol für französisches Know-how in Sachen Lebensmitteltechnik und Rückverfolgbarkeit. „Trotzdem“, erklärt Yves-Marie Le Bourdonnec weiter, „sind es die Vereinigten Staaten, die das meiste Hackfleisch verbrauchen. Dort wird nur der Rücken des Tieres in ganze Stücke zerlegt (Entrecôtes, T-Bone-Steak, Sirloin-Steak usw.), alles andere wird gehackt und in Fast-Food-Ketten als Hamburger verkauft.“
 
 
Welchen Platz nimmt das von der gehobenen Gastronomie verschmähte Steak haché in der französischen Esskultur ein?
Ende der 1950er Jahre beschrieb Roland Barthes in seinem berühmten Werk Mythen des Alltags das Beefsteak als Element der französischen „Blutmythologie“, im gleichen Sinne wie auch der Wein: „Es ist das Herz des Fleisches, es ist das Fleisch im Reinzustand, und wer davon isst, nimmt Stierkräfte an.“  Für Barthes handelt es sich um ein Grundelement der französischen Kultur, ebenso proletarisch wie gutbürgerlich, effizient und preiswert, einfach und schmackhaft. Begleitet von „nostalgischen und patriotischen“ Pommes Frites, so schließt Barthes, ist es der Speise gewordene Ausdruck der französischen Nationalidentität.
 
Wie aber steht es, gegenüber diesem mythischen Steak, das sich blutig, dicht und kompakt durch alle Gesellschaftsschichten zieht, mit dem weichen, destrukturierten und am Ende sogar gut durchgebratenen Hacksteak? Ist es nicht eher ein Unterprodukt, das Kindern und Greisen vorbehalten ist?
 
 
Die Meinung unseres Experten …
„Mit dem Steak haché bekamen die Leute die Möglichkeit, rotes Fleisch von guter Qualität zu einem gemäßigten Preis zu essen. Man betrachtet mich zwar oft als „elitären“ Schlachter, aber jeden Mittwoch, wenn bei uns Kindertag ist, widme ich mich dem Verkauf von Steak haché, und zwar zu einem Preis, der günstiger ist als im Supermarkt um die Ecke, nämlich zu 7 Euro/Kilo. So ist es mir gelungen, das gute rote Fleisch aus Regionen wie Aubrac, Salers, Limoges und der Normandie einem breiten Publikum zugänglich zu machen, auch Leuten, die sonst nicht zu meinen Kunden zählen. Das Geschäft läuft bestens, die Leute stehen Schlange. Und als einer der letzten Schlachter Frankreichs, der seine Tiere lebend auswählt und im Stück einkauft, habe ich mit dem Steak haché  so ein Mittel gefunden, mein gesamtes Fleisch bis auf das letzte kleine Stück zu verkaufen.“
 
 
Tipps von Yves-Marie Le Bourdonnec für das „beste Hacksteak der Welt“
„Um richtig viel Geschmack zu haben, muss ein Steak haché mager sein, mit nur 5 bis 8 % Fett. Es darf jedoch kein Bindegewebe enthalten, was bedeutet, dass man das Fleisch vor dem Hacken säubern muss. Der Fleischwolf ist auf 2°C gekühlt, um das Bakterienwachstum zu verhindern, und wird jeden Abend auseinander genommen und gereinigt. Das Steak haché ist ein anfälliges Produkt, das noch am gleichen Tag verbraucht werden muss, in 3 bis 4 Stunden nach dem Kauf.
 
Nach meinem Rezept darf das Fleisch nicht gehackt und zerquetscht werden. Ganz im Gegenteil, es muss quer zur Faser geschnitten werden. Ich spiele mit der Geometrie der Fasern und schneide kleine Würfel, denen ich ein kleines Stück Enten- oder Gänsefett hinzufüge, das bei 57°C schmilzt und das Fleisch aromatischer macht.
 
Für diese Art der Zubereitung hat mir die New York Times im letzten Jahr den Titel „bester Hamburgerhersteller der Welt“ verliehen. Wenn Sie einen solchen Hamburger essen, haben Sie das Gefühl, auf kleine Fleischkügelchen zu beißen und spüren die Zartheit, den Geschmack und die Knackigkeit des Fleisches. Was die Gewürze betrifft, reichen Pfeffer und Salz, wobei man das Hacksteak erst ganz am Ende salzen darf, sonst würde ihm das Salz den Saft entziehen. Vermeiden Sie Olivenöl und verwenden Sie zum Braten stattdessen lieber Traubenkernöl. Wenn Sie das Fleisch roh als Tartar genießen wollen, wählen Sie ein mageres und saftiges Stück, zum Beispiel die Nuss aus der Keule, das 10 bis 15 Tage abgehangen ist.“
 
  
* Yves-Marie Le Bourdonnec ist ein Fleischer der Spitzenklasse, der mit viel Leidenschaft in einem nahen Vorort von Paris seinem Handwerk nachgeht. Seine Schlachttiere wählt er selber aus und achtet dabei sehr auf artgerechte Haltung. Sein Spitzenprodukt ist das Rippenstück vom Waygu-Rind, wunderbar durchwachsen und einzigartig im Geschmack.
 
 
Praktische Hinweise
 
Fleischerei von Yves-Marie Le Bourdonnec
Le Couteau d’argent
4, rue Maurice-Bokanowski
92600 Asnières
Tel.: + 33 (0) 1 47 93 86 37
 
 
Wer ein richtig gutes Steak haché oder ein von Le Bourdonnec nach allen Regeln der Kunst ausgewähltes, abgehangenes und geschnittenes Rippenstück genießen möchte, sollte sich ins Restaurant Saint Joseph in La Garenne-Colombes bei Paris begeben, ein herrliches traditionelles Bistro, wie sie heute selten geworden sind.
 
Le Saint Joseph
100, bd de la République
92250 La Garenne-Colombes
Tel.: + 33 (0) 1 42 42 64 49
 

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